亮出食安福州答卷　托起群眾穩(wěn)穩(wěn)的幸福

——福州創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市側(cè)記

“你點(diǎn)我檢”抽檢活動(dòng)守護(hù)群眾“舌尖上的安全”。

餐飲連鎖店日漸遍布城市各個(gè)角落，外賣成為越來(lái)越多年輕人的日常選擇，校園食品安全牽動(dòng)著每個(gè)家長(zhǎng)的心……一個(gè)普通人“舌尖上的幸?！?，或許就在一次外出聚餐、一份日常外賣、一種遠(yuǎn)在千里的“看見(jiàn)”中。

正值“3·15”國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日，記者連日來(lái)前往福州餐飲連鎖企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲店和學(xué)校，了解在創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市之路上，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局如何創(chuàng)新監(jiān)管，精準(zhǔn)答好“食安考卷”，托起群眾舌尖上“穩(wěn)穩(wěn)的幸?！?。

創(chuàng)新連鎖餐飲監(jiān)管

繃緊食品安全弦

3月18日至20日，第四屆中國(guó)跨境電商交易會(huì)將在福州海峽國(guó)際會(huì)展中心舉辦，亞馬遜、谷歌、TikTok、eBay等30多個(gè)全球知名跨境電商平臺(tái)將參展參會(huì)。食材檢測(cè)、進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚清潔……為迎接這一盛會(huì)，讓來(lái)榕參展嘉賓吃得放心，連日來(lái)，聚春園集團(tuán)旗下的聚春園會(huì)展酒店從上至下做足準(zhǔn)備，大到整體食品安全調(diào)度，小到一個(gè)水池是否清潔到位，不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)?！斑@里是來(lái)賓直接感受‘食安福州’的一扇窗，窗明幾凈方能‘風(fēng)光宜人’?！本鄞簣@會(huì)展酒店總經(jīng)理顧淼介紹。

作為一家涵蓋餐飲、酒店、食品加工、溫泉康養(yǎng)、數(shù)字營(yíng)銷等多種業(yè)態(tài)的企業(yè)，福州聚春園集團(tuán)旗下有聚春園會(huì)展酒店等20多個(gè)子公司、100多家經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，如何保證這么多店食品安全均“在線”？

去年3月，在市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，福州聚春園集團(tuán)捋順并建立了從總部到門店的食品安全主體責(zé)任體系，集團(tuán)總部到各門店均設(shè)立食品安全總監(jiān)、食品安全管理人員和食品安全員，從員工健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、清潔消毒等方面，建立食品安全管控機(jī)制，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”。

“借助這套機(jī)制，經(jīng)過(guò)總部‘月調(diào)度’，一家門店發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，能舉一反三傳導(dǎo)到所有子公司和門店。同時(shí)我們將考評(píng)結(jié)果納入人員考評(píng)，將食品安全方面的零星調(diào)整變?yōu)榭偛拷y(tǒng)籌，杜絕可能引發(fā)食品安全問(wèn)題的潛在因素，從上到下繃緊食品安全這根弦?！本鄞簣@集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

聚春園的食安實(shí)踐在福州餐飲連鎖企業(yè)總部中并非個(gè)例。近年來(lái)，憑借規(guī)?；\(yùn)作和品牌效應(yīng)等優(yōu)勢(shì)，餐飲連鎖店在福州迎來(lái)快速發(fā)展，各類餐飲連鎖加盟店紛紛涌現(xiàn)。然而，全國(guó)各地的連鎖網(wǎng)紅餐廳屢屢被爆出食材發(fā)黑發(fā)爛、后廚臟亂差等食安問(wèn)題，一次次刺痛公眾的神經(jīng)。

面對(duì)這張連鎖餐飲“食安考卷”，福州市場(chǎng)監(jiān)督管理局決定“牽住牛鼻子”，于2022年3月在全國(guó)率先出臺(tái)《福州市餐飲連鎖企業(yè)總部食品安全主體責(zé)任的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱“意見(jiàn)”），明確食品原料管理、操作規(guī)程管理、食品安全管理機(jī)制等“六個(gè)統(tǒng)一”，明晰餐飲連鎖企業(yè)總部的責(zé)任所在。

8個(gè)月后，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》實(shí)施，為福州落實(shí)《意見(jiàn)》提供了支撐和依據(jù)。過(guò)了“法理關(guān)”，這份領(lǐng)先全國(guó)的《意見(jiàn)》要真正落地，讓餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)加盟店的食品安全問(wèn)題，愿管、會(huì)管、想管，仍需“過(guò)五關(guān)斬六將”。

為摸底福州餐飲連鎖企業(yè)情況，去年3月以來(lái)，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲處二級(jí)主任科員陳瑞祥的通話量急增。日常監(jiān)管摸排、網(wǎng)紅外賣名單排查等各種方法都用上了，最終還是打加盟或招聘電話挨個(gè)問(wèn)來(lái)得快，“不少餐飲連鎖企業(yè)總部不設(shè)在福州，有時(shí)要接連打上七八個(gè)電話，才能確定一家，進(jìn)而建立聯(lián)系”。

兩年來(lái)，調(diào)研指導(dǎo)、培訓(xùn)引導(dǎo)，提高餐飲連鎖企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)；服務(wù)基層，開(kāi)放系統(tǒng)，解決監(jiān)管數(shù)據(jù)共享難題；專項(xiàng)檢查，督促整改，解決餐飲連鎖企業(yè)主體責(zé)任不落實(shí)問(wèn)題……一關(guān)接著一關(guān)過(guò)，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局持續(xù)完善創(chuàng)新餐飲企業(yè)責(zé)任監(jiān)管機(jī)制，堅(jiān)決攻下餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管這塊“硬骨頭”。截至目前，已有105家餐飲連鎖企業(yè)總部報(bào)備了在榕2823家門店的證照、管理制度、“周排查”情況等相關(guān)信息。

“長(zhǎng)樂(lè)陽(yáng)光廚房”小程序可以同步看到校園食堂后廚情況。本報(bào)記者 包華攝

網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”

為外賣安全裝上“智慧眼”

近日，鼓樓區(qū)某網(wǎng)絡(luò)餐飲店的林老板收到一條手機(jī)短信，提醒他3月7日下午5時(shí)，該店店員在食品制作中未戴帽子。林老板隨后登錄“e福州”，查看當(dāng)天的視頻記錄，發(fā)現(xiàn)確有其事，順手截了張屏，待他勾選確認(rèn)該情況后，店鋪的信用分就被扣了1.6分。

隨后，林老板在微信群中發(fā)出截屏，特意提醒員工這一問(wèn)題，并要求所有后廚人員嚴(yán)格規(guī)范操作。第二天，全體人員備餐時(shí)都戴好了帽子，被扣除的信用分失而復(fù)得。如今，在福州，借助后廚AI智能巡檢，“臟亂差”等十多種后廚隱患能夠自動(dòng)被識(shí)別。

“林老板店里的情況，觸發(fā)的只是第一級(jí)商戶推送機(jī)制。如果商戶不整改，AI大腦會(huì)一直扣分，直到觸發(fā)訂餐平臺(tái)推送機(jī)制，發(fā)動(dòng)訂餐平臺(tái)督促商戶落實(shí)整改。如果問(wèn)題還是存在，最終會(huì)觸發(fā)監(jiān)管部門推送機(jī)制，監(jiān)管部門將上門檢查。”市市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)監(jiān)處相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，如此一來(lái)，商戶有了容錯(cuò)空間，部門監(jiān)管也能更加精準(zhǔn)。

市市場(chǎng)監(jiān)督管理局正加緊探索“榕e餐”指數(shù)，AI巡查等將成為打分標(biāo)準(zhǔn)之一?！斑@個(gè)指數(shù)就像支付寶上的‘芝麻信用分’，指數(shù)體系打磨科學(xué)后，我們會(huì)將指數(shù)批量推給訂餐平臺(tái)，甚至開(kāi)設(shè)‘食安地圖’，給消費(fèi)者提供參考?！币陨县?fù)責(zé)人介紹到，如今該系統(tǒng)已接入商家5000多家。

近年來(lái)，福州餐飲外賣行業(yè)發(fā)展迅猛，訂單量連年位居全國(guó)城市前列。其中，部分外賣店地處背街小巷，缺少公眾監(jiān)督，后廚“臟亂差小”；流量較大的網(wǎng)絡(luò)餐飲店覆蓋廣、銷量大，爆單加工易超負(fù)荷等問(wèn)題突出，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全成為關(guān)注熱點(diǎn)問(wèn)題之一。

抓智慧監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新的同時(shí)，2023年5月4日，福州出臺(tái)全國(guó)首部外賣領(lǐng)域政府規(guī)章《福州市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱“辦法”），以政府規(guī)章立法的形式，構(gòu)建了包括后廚AI輪巡在內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)餐飲e治理“六個(gè)一”模式，全面守護(hù)群眾的外賣安全。

《辦法》進(jìn)一步細(xì)化了外賣平臺(tái)的主體責(zé)任。如今，福州的外賣消費(fèi)者打開(kāi)美團(tuán)外賣，點(diǎn)開(kāi)外賣商家的食品安全檔案一欄，就能在手機(jī)上看到商家的電子證照，還支持縮放，其上的防偽水紋也清晰可見(jiàn)。福州在全國(guó)率先實(shí)現(xiàn)餓了么、美團(tuán)兩大主要外賣平臺(tái)電子證照及相關(guān)數(shù)據(jù)的互聯(lián)互通與核驗(yàn)，從源頭杜絕無(wú)證照餐飲店入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)。

以智慧監(jiān)管、信用監(jiān)管為支撐，動(dòng)員群眾廣泛參與，福州網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”創(chuàng)新成果不斷。嚴(yán)管“網(wǎng)紅”餐飲，每月網(wǎng)紅專項(xiàng)行動(dòng)屬地任務(wù)自動(dòng)派發(fā)，每月按一定比例實(shí)施飛行檢查；創(chuàng)設(shè)網(wǎng)絡(luò)餐飲e治理平臺(tái)，開(kāi)通“不露面兌獎(jiǎng)”功能，對(duì)接“e福州”開(kāi)設(shè)“隨手拍”舉報(bào)入口，鼓勵(lì)群眾積極參與食品安全治理，累計(jì)鎖定違規(guī)“黑名單”網(wǎng)店2394家，收到業(yè)內(nèi)舉報(bào)線索與隨手拍公眾舉報(bào)線索1000余條，核實(shí)發(fā)放獎(jiǎng)勵(lì)177件。

監(jiān)管人員在手機(jī)上查看外賣商家接入AI巡查的情況。

聚春園會(huì)展酒店內(nèi)，抽檢人員進(jìn)行食品安全質(zhì)量中心快檢。本報(bào)記者 池遠(yuǎn)攝

網(wǎng)絡(luò)餐飲“e治理”獲評(píng)首屆“明廚亮灶A(yù)I算法大賽”創(chuàng)新應(yīng)用獎(jiǎng)。

網(wǎng)絡(luò)餐飲商家后廚在AI智能巡檢前后對(duì)比。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

讓校園后廚“曬”到屏前

3月6日上午，距離長(zhǎng)樂(lè)區(qū)第六中學(xué)的午飯時(shí)間還有一個(gè)多小時(shí)，透過(guò)食堂門口的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”高清電子顯示屏，食堂后廚工作人員的忙碌景象盡收眼底，從地面到操作臺(tái)，后廚各個(gè)角落的衛(wèi)生情況也一目了然。

更讓不少家長(zhǎng)感到安心的是，隨時(shí)打開(kāi)手機(jī)小程序就能看到學(xué)校后廚的一舉一動(dòng)。記者在微信上打開(kāi)“長(zhǎng)樂(lè)陽(yáng)光廚房”小程序，搜索長(zhǎng)樂(lè)區(qū)第六中學(xué)，也能實(shí)時(shí)看到后廚情況。目前已有115家學(xué)校食堂、4425家社會(huì)餐飲店接入了該“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。

“到了飯點(diǎn)，有時(shí)我會(huì)在手機(jī)上點(diǎn)開(kāi)孩子學(xué)校的后廚視頻看一下，見(jiàn)到廚房干干凈凈、工作人員都操作規(guī)范，心里比較放心?！遍L(zhǎng)樂(lè)區(qū)第六中學(xué)學(xué)生家長(zhǎng)林女士告訴記者，尤其是聽(tīng)說(shuō)發(fā)生一些校園食品安全問(wèn)題時(shí)，由互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)通的學(xué)校后廚更是牽動(dòng)著千萬(wàn)家長(zhǎng)的心。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”成為越來(lái)越多福州學(xué)校選擇承包食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)、校外供餐單位招標(biāo)的一個(gè)重要指標(biāo)，更多企業(yè)也愿意主動(dòng)接入系統(tǒng)，自覺(jué)接受家長(zhǎng)、學(xué)生的監(jiān)督。福州中快餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人王平將“明廚亮灶”比作“試金石”，“想在市場(chǎng)里贏得一席之地，打鐵還需自身硬”。

企業(yè)的食品安全意識(shí)提升并非一蹴而就。2018年，由市食安辦牽頭，市市場(chǎng)監(jiān)管局和市教育局聯(lián)合開(kāi)展了提升學(xué)校食堂食品安全的行動(dòng)，要求全部學(xué)校食堂按照“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”要求升級(jí)改造，將食品加工操作過(guò)程進(jìn)行視頻展示，并通過(guò)校園安全網(wǎng)APP進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)展示。

六年間，為調(diào)動(dòng)實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的積極性，該項(xiàng)工作與行政許可、省級(jí)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范單位示范創(chuàng)建、餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查評(píng)估結(jié)合起來(lái)，將學(xué)校的“廚房重地”直接曝曬在“陽(yáng)光”下。截至2月，福州全市1531家學(xué)校（幼兒園）食堂和29家校外供餐單位實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋，全面接入福建省“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻平臺(tái)。

守護(hù)孩子們的餐桌安全，福州在校園食品安全領(lǐng)域還創(chuàng)新推出食品安全“雙總監(jiān)”制度，明確校方與承包經(jīng)營(yíng)者的食品安全主體責(zé)任。其中，學(xué)校副校長(zhǎng)為校方食品安全總監(jiān)，代表學(xué)校承擔(dān)學(xué)校食品安全管理責(zé)任，監(jiān)督、管理餐廳的食品安全工作，增強(qiáng)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件等方面的資源調(diào)配能力。

承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)也配備一名食品安全總監(jiān)，承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全管理責(zé)任，加強(qiáng)企業(yè)原料進(jìn)貨、操作規(guī)程等統(tǒng)一管理；指定餐廳現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人為第一食品安全員，承擔(dān)學(xué)校餐廳的日常食品安全的具體管理工作，接受監(jiān)督、指導(dǎo)。截至目前，包括全市中小學(xué)校和部分省屬高校在內(nèi)，共有240家學(xué)校食堂實(shí)行了“雙總監(jiān)”制。（記者 沐方婷 通訊員 游振云）

本版圖片除署名外由福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提供