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“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”福州聚春園的楊偉華，一如他手中的佳肴，不溫不火。作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人，楊偉華把“靜心盡力”作為自己的座右銘，也是他信奉一生的匠人精神。 考究：一道8天才能出爐的菜
制作佛跳墻的主要食材。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝 佛跳墻是一道傳承百年的經(jīng)典名菜，在清光緒二十五年，由福州衙門廚子鄭春發(fā)改良研制而成。他開設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，就以這道菜轟動(dòng)福州。當(dāng)時(shí)，一位詩人品嘗后即興稱贊“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此，引用詩句之意的“佛跳墻”便成為正名，距今已有100多年的歷史。 在福州聚春園的佛跳墻專用廚房里，記者見到擺放在案頭的二十多種食材——鮑魚、海參、魚翅、墨魚、瑤柱、魚膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋等。楊偉華告訴記者，佛跳墻之所以能夠成為閩菜中的狀元菜，和它嚴(yán)格的選材有著非常大的關(guān)系。 “大家看到市面上的多是鵪鶉蛋，我們選用的是鴿子蛋。鴿子蛋產(chǎn)量很少，福州的鴿子蛋基本上是從外地空運(yùn)過來的?！闭f起佛跳墻的選擇，楊偉華如數(shù)家珍。他告訴記者，佛跳墻里含有許多名貴食材，如海參、瑤柱、魚翅、花膠等。這些食材對(duì)個(gè)頭大小、重量和產(chǎn)地都有著嚴(yán)格要求。 楊偉華介紹，佛跳墻生產(chǎn)制作的周期比較長(zhǎng)，大概要7-8天。周期長(zhǎng)的原因，主要是干貨魚翅、干鮑等泡發(fā)周期比較長(zhǎng)，大概5-6天，再加上烹飪，就要7-8天的時(shí)間。 這些干貨泡發(fā)基本是泡在礦泉水里面。魚翅、干鮑要去掉腥味，慢慢水滴，反復(fù)幾天。泡海參時(shí)，則采用冷熱交替，用沒有油漬的瓷碗，讓它自然漲發(fā)。 第二步是分層煨制。根據(jù)食材的成熟度不同，如何分層也很有講究。佛跳墻里，上面是魚翅、鮑魚等高端的食材，底下鋪上花菇這類有脆感的食物。食材擺好入壇的佛跳墻在煨制前，還需要澆以高湯，而這個(gè)湯底則集合了豬上排、老母雞、老番鴨等各種肉類之精髓。在佛跳墻的專用廚房里，楊偉華展示了湯底制作過程。
一壇酒下鍋，火焰四起。楊偉華正在用自己的“獨(dú)門秘籍”制作湯底。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝 煲湯前把上排肉、豬手、老母雞老番鴨肉放進(jìn)鍋里大火翻炒，并加入生姜去腥味。溫度極高時(shí)，加入一壇黃酒。酒倒進(jìn)鍋里的那一刻，火焰四起。食材在火焰里不斷飛舞、碰撞。這也是楊偉華的獨(dú)門秘籍。食材在火焰中如烤過一樣更香，而且酒可以促進(jìn)各種菜品味道的進(jìn)一步融合。將高湯澆入壇中，最后鋪上荷葉，封壇置于火上，用文火煨制，就算完成。 融合：佛跳墻里的“有容乃大” 閩山蒼蒼，閩水泱泱，民族融合，文化交匯?！笆锊煌L(fēng)，百里不同俗，一鄉(xiāng)有一俗?！笔歉＝袼椎恼鎸?shí)寫照。八閩文化就是在中原、本土、西洋文化中不斷碰撞、融合的結(jié)晶。閩菜也是如此。 閩菜是中國(guó)八大菜系之一。它以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。閩菜選材嚴(yán)格，烹調(diào)方式更是多達(dá)120多種。閩菜中甚至有一些菜還借鑒了西餐的做法。如干炸魚排、吉烈蝦等，都用到了面包屑這一舶來品。 在楊偉華看來，佛跳墻這道閩菜代表，頗能展現(xiàn)這種交匯、融合的八閩文化特色。 “佛跳墻里有二十多種食材，既有山珍也有海味。每種食材都有特點(diǎn)。佛跳墻就是這么多食材在湯底的交融下，不斷碰撞交融出的美味?！睏顐トA說，一個(gè)壇子包裹著豐富的食材，頗有“有容乃大”的閩都精神。如何把眾多名貴食材煨于壇中，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩，這就考驗(yàn)大廚的功力了。 堅(jiān)守： 30年“磨”一道菜 上世紀(jì)80年代末，楊偉華就讀于福州高級(jí)烹飪技術(shù)學(xué)校，利用閑暇時(shí)間進(jìn)入聚春園實(shí)習(xí)，1989年正式入職學(xué)徒，后評(píng)為國(guó)家級(jí)非遺傳人，至今堅(jiān)守了30年時(shí)間。 每一個(gè)大廚的“出道”都是從勤雜工開始，楊偉華也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做衛(wèi)生、洗灶臺(tái)，樣樣都做。那時(shí)，食材昂貴，定制佛跳墻的食客較少，餐廳只有少數(shù)華僑和一些富商到來才有訂單，數(shù)量不多，所以他抓住每次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，觀察領(lǐng)會(huì)師傅泡發(fā)食材；與其他幾個(gè)師兄互相交流，學(xué)習(xí)不同崗位的知識(shí)，形成自已的認(rèn)識(shí)與見解。不管有多辛苦，楊偉華靠著這股好學(xué)勁，從眾多學(xué)徒中脫穎而出，七八年之后，他初步掌握了佛跳墻的制作技藝，隨后開始跟隨師傅出國(guó)展示閩菜文化。 2004年4月，在廣交會(huì)開幕晚宴上，楊偉華與他的團(tuán)隊(duì)制作的530份佛跳墻，得到了中外貴賓的一致高度肯定，佛跳墻也再度名揚(yáng)海內(nèi)外。 一夜風(fēng)光過后，楊偉華又回歸日常，即使面對(duì)其它酒店10倍的工資，他也不為所動(dòng)，依舊在聚春園堅(jiān)守著。在他看來，做人就要像“佛跳墻”一般，制作時(shí)雖不如其它菜那般瀟灑火熱，而是“默默無聞”，但呈現(xiàn)在眾人眼前的卻是豐富、雋永的佳肴。他說，要達(dá)到這樣的境界，需要學(xué)會(huì)沉下心來，慢慢磨練。2009年，他被列為聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人。 傳承：菜肴也走標(biāo)準(zhǔn)化之路
楊偉華正在指導(dǎo)徒弟進(jìn)行佛跳墻煨制。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝 “正宗的佛跳墻，湯汁葷香，但上手觸感卻有點(diǎn)黏。等你把它抹開被皮膚吸收后，手上的感覺又是光滑，沒有殘留的?！睏顐トA說，佛跳墻這道名菜是一代代傳承人用心血積淀下來的。 多年來，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué)活動(dòng)。目前，他是福州市高級(jí)烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師。在他看來，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定。 楊偉華說，閩菜的教學(xué)亟待重視。閩菜本科性的教學(xué)還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匱乏。此外，一些面向大眾的閩菜文化推廣、講座等都十分必要。“只有把文化和技藝兩方面都傳承好了，閩菜的市場(chǎng)才會(huì)越來越繁榮?！睏顐トA說。 “要讓佛跳墻長(zhǎng)久不衰，必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路?！睏顐トA認(rèn)為，目前閩菜的制作，很多廚師憑借經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味穩(wěn)定，且白灼類少、爆炒類多，對(duì)于刀功、鍋功和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的要求很高。例如，應(yīng)規(guī)范做菜時(shí)鹽多少克、味精多少克，從而改變閩菜“少許”“些許”等籠統(tǒng)的制作概念。他認(rèn)為，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以后，將有效解決廚師匱乏的難題，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程，推廣也容易。 （東南網(wǎng)記者 馮川葉）“ |
多年來，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué)活動(dòng)。目前，他是福州市高級(jí)烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師。在他看來，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定。
楊偉華認(rèn)為，目前閩菜的制作，很多廚師憑借經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味穩(wěn)定，且白灼類少、爆炒類多，對(duì)于刀功、鍋功和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的要求很高。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以后，將有效解決廚師匱乏的難題，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程，推廣也容易。
“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利?！薄獥顐トA
